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厨房调料柜里长得相似的它俩，是不是经常让你傻傻分不清？尤其在调制肉馅时，用错不仅影响口感，更可能毁了整盘菜。本期，为你解答关于食用碱和小苏打，从化学成分到使用场景，让你真正读懂这两个“嫩肉神器”，从此用对不迷糊。

一看成分

食用碱是碳酸钠，碱性比较强，用量要谨慎；食用小苏打是碳酸氢钠，碱性相对温和，用量可以稍大一些。

二看用量

以一斤肉为例：

食用碱只需加1克，大概指甲盖那么一点，千万不要手抖加多；食用小苏打可以加3~5克，一小勺的量，宽松不少。

三看耐热性

食用碱是“硬汉”，哪怕100℃高温也不怕，效果稳定；食用小苏打却有点“娇气”，温度一高就会分解产生气泡。

四看用途

正因为特性不同，它们适用的场景也不一样：做碱水面、馄饨皮，要用食用碱，才能筋道耐放；做发糕、马拉糕等蓬松糕点，适合用小苏打。

那么，调制肉馅时选哪个呢？

重点来了！如果你希望去酸、增嫩、锁水，让肉馅更滑嫩，选食用碱，一斤肉1克足够；如果你想要肉馅蓬松、膨胀，口感更松软，比如做狮子头、小馄饨馅，就选食用小苏打，利用它受热产生的气泡让肉馅变得松软。

下次下厨房前，不妨先看看你家的调料柜，分清它俩，用对方法，肉馅口感立马提升一个档次！

张佳伟

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