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这几年，不少人都感受到红薯似乎越来越甜了，烤了之后甜得流蜜，那它到底有多少糖？怎么吃才能减缓升血糖的速度呢？

研究数据显示，现在比较流行的红薯品种，除了含有16%左右的淀粉之外，可溶性糖的含量可以高达6%至10%。其中包括了蔗糖、葡萄糖、果糖等。

有研究发现，特别是在烤制之后，红薯里的含糖量会上升。这是因为在烤制的缓慢升温过程中，一部分淀粉会被酶水解为麦芽糖。这样自然就造成糖分的消化吸收速度更快。还有研究发现，和蒸红薯相比，烤红薯的快消化淀粉更多。一般来说，快消化淀粉和可溶性糖含量越高，升血糖的速度就越快。

此外，红薯的血糖反应高低，很大程度上与质地相关。质地紧密，有咀嚼性，则糖分释放会慢一些；如果质地软烂，甚至像糖浆一样，那必然糖分吸收快，升血糖也快。

那么，紫薯会不会好点呢？在升血糖方面，紫薯血糖反应确实低于红薯。这很大程度上是因为紫薯富含花青素，总多酚含量也高，而这些成分有抑制淀粉消化和延缓血糖上升的效果。

文/范志红（中国营养学会理事中国科协聘科学传播首席专家）

来源：北京青年报王怡萱(EN097)

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