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鲁网12月31日讯当消费者拿起面包，仔细查看配料表时，他们真正在意的是什么？是零添加带来的安心，是麦香本味的纯粹，还是即便大批量生产，也能保持始终如一的品质？然而，在完全摒弃人工添加的情况下，如何稳定生产出风味纯正、口感上乘的烘焙产品呢？

安琪联合德国DIOSNA，特别推出AngelYeastPredough酵母预制面种解决方案。该方案结合安琪Feravor风味酵母与安琪酵母乳，协同促进面团发酵，充分唤醒面包的自然发酵魅力。

何为酵母预制面种？

在正式和面前，将部分面粉、水与安琪Feravor风味酵母混合，放入DIOSNA预制面种机中进行预发酵，形成富含风味物质与活性菌群的起始菌种。常见的酵母预制面种类型包括：

液种（LiquidSponge）：高含水量激活酵母酶系，释放淡淡酒香；

意式酵头（Biga）：低温长时间发酵，塑造复杂果香；

波兰酵种（Poolish）：等量面粉与水预混，催生绵密气孔。

这些预制面种不仅能增加面包风味，还能改善面团延展性，延缓面包老化，延长货架期。

自然发酵：传统工艺的现代还原

自然发酵的魅力，源于微生物的多样性与代谢产物的复杂性，为食品赋予不可复制的风味与健康价值。然而，其工业化应用需解决稳定性、效率与安全三大难题。

AngelYeastPredough技术通过"菌种优化-工艺调整-设备智能化"三重创新，实现了自然发酵风味与工业化生产的平衡，为烘焙行业提供健康烘焙解决方案。

为确保品质可靠，安琪酵母与菌种资源技术中心经过不断菌种精选、科学培养、精度提纯等技术手段，研发出更契合中国人口味的酵母菌株，这些菌株能精准掌控并优化面粉自带微生物群落的发酵过程，突破从经验依赖到科学可控的局限。最后，借助DIOSNA预制面种机PLC全自动化过程控制发酵时间、温湿度，精准模拟传统酵种“低温长时发酵”或“中温快速产酸”等工艺，以实现“传统工艺”标准化批量可控生产。

口感纯正：多重风味自然融合

自然发酵的风味源于多种微生物的协同代谢。例如，酵母菌与乳酸菌的菌群动态平衡：酵母菌主导产气（CO₂）与乙醇，乳酸菌主导产酸（乳酸、乙酸），共同决定了面包的酸度与孔洞结构。

安琪Feravor黄油香风味酵母源自雪域菌源，通过发酵代谢产生乙基酯、乙偶姻、芳香醇等芳香类物质，赋予面包浓郁天然黄油香气和清新花果香。

安琪Feravor玫瑰香风味酵母源自秘境菌源，通过发酵代谢产生乙基酯和苯乙醇等芳香类物质，给面包带来清新玫瑰、果香和白兰地的香气。

高原风味发酵乳粉源自高原藏菌，具有天然风味发酵乳香和乳酸风味，活菌含量高达十亿个/克，带来丰富的活性营养，为烘焙产品增添健康与美味。

安琪酵母预制面种解决方案可根据烘焙企业不同产品需求灵活调整配方，在DIOSNA预制面种机中加入不同的安琪风味酵母，与黑麦、小麦等谷物混合搅拌，经多步温和发酵天然代谢芳香类产物，激发多重风味物质融合，替代部分人工香精或功能性配料，满足消费者对“清洁标签”的需求。

质构优化：烘焙品质整体提升

自然发酵不仅能赋予面包独特风味，还能使面包形成柔韧且均匀开放的气孔组织，实现湿润绵软与弹性恢复的质构平衡。

安琪酵母预制面种解决方案通过优化发酵工艺与菌种组合，能促进面筋网络均匀形成，避免面筋断裂，增强面团延展性和操作稳定性，使面包松软力挺；另外微生物代谢产生的有机酸与酶类，增强淀粉吸水性，使面包表皮更薄、锁水更佳，内部湿润绵软。

结语：自然发酵，未来烘焙的核心驱动力

从风味到口感，从工艺到品质，AngelYeastPredough以自然发酵为核心，融合科学创新与智能生产，为现代烘焙行业提供高效、可持续的解决方案。无论是追求本味的欧包，还是注重口感的日式甜面包，安琪酵母预制面种解决方案都能助力企业打造差异化产品，满足消费者对健康与美味的双重期待，让每一块面包都散发自然本真的魅力。（鲁网记者）

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李颖

自然发酵让面包学：会自己说话