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中国消费者报报道（记者薛晶晶）随着冬季气温降低，流感病毒活跃的同时，食源性疾病也进入高发期。这类吃出来的病，轻则引发腹痛、腹泻，重则可能导致中枢神经系统感染、脓毒血症甚至危及生命。近日，江苏省市场监管局邀请医学专家详解食源性疾病的致病元凶与预防要点，并送上6条餐桌安全法则，助力消费者安心过冬。

认清食源性疾病：不只是“吃坏肚子”

据江苏省食药安委食品安全专委会委员、南京医科大学第二附属医院大内科主任缪林介绍，食源性疾病是指通过食物进入人体的有毒有害物质引发的各类疾病，不仅包括常见的食物中毒，还涵盖肠道传染病、寄生虫病、化学性毒物引发的疾病等。其临床症状多样，轻则出现腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状，重则可能引发中枢神经系统感染、脓毒血症，化学污染物还可能导致急性中毒或长期疾病如癌症等，甚至造成长期残疾和死亡。

目前，我国食源性疾病呈现发病率高、季节与地域特征明显、临床症状多样、防控难度大等特点。冬季因低温环境易让消费者忽视食材储存，且部分食材烹饪时加热不彻底，成为食源性疾病高发时段，防控不容忽视。

找准致病“元凶”：警惕三类危险因素

想要有效预防食源性疾病，首先要认清其致病根源。导致食源性疾病的危险因素主要分为生物性、化学性、物理性三类，其中生物性因素中的细菌、病毒引发的感染最为常见。

生物性因素包括细菌、病毒、真菌及毒素、有毒动植物、寄生虫，常见的致病菌和病毒有沙门氏菌，感染后的主要症状是腹泻、腹痛、发热，极少数可致败血症；诺如病毒，感染后会出现恶心、呕吐、腹泻、发热、头疼和肌肉疼痛等；嗜酸杆菌，可能引起无菌性脑膜炎、败血症和败血性休克等；肉毒杆菌，多因家庭自制发酵食品和风干肉引发，症状表现为恶心、呕吐、视力模糊、喉部痉挛、呼吸困难等；大肠杆菌，可导致急性肠炎、胃肠不适，严重者出现水电解质平衡紊乱和肠道出血；弓形虫，感染后会导致头痛、肌肉疼痛、贫血、脾肿大等，孕妇感染可能导致胎儿畸形。此外，还有黄曲霉毒素等真菌毒素，具有强致癌性，长期摄入增加患癌风险。

常见细菌、病毒导致食源性疾病的症状。江苏省市场监管局供表

化学性因素主要为131I、90Sr、89Sr、137Cs等放射性物质。物理性因素包括有机磷农药、亚硝酸盐、重金属，其中，有机磷农药残留于蔬菜，清洗不彻底易引发中毒，相关并发症可能导致重症急性胰腺炎；镉、铬、砷、铅、汞等常见重金属会破坏肠道微生物的多样性和相对丰度，导致肠道微生态失衡，进而引发相关疾病。

预防食源性疾病：6招筑牢健康防线

食源性疾病虽凶险，但可通过把控食材选购、处理、烹饪、储存等全环节进行预防，江苏省市场监管局归纳6条实用法则，帮助消费者远离食源性疾病。

一是选购要谨慎。避开无证摊贩，不购买“三无”食品；优先选择新鲜食材，不买、不吃腐败变质食品及病死禽畜肉；慎食高风险海产品，购买时查看检疫合格证明。

二是清洗要彻底。蔬菜须用清水浸泡30分钟以上，中途更换2至3次水，有效减少农药残留；肉类、蛋类表面须冲洗干净，避免污染物残留。

三是生熟要分开。刀具、砧板、容器须区分生熟专用，避免生肉、生蛋的汁液污染熟食；冰箱存放时，生熟食物分层放置并密封，防止交叉污染。

四是烹煮要到位。肉、禽、蛋、海产品等务必彻底烧熟煮透，避免外熟里生；剩菜剩饭再次食用前，应充分加热，加热不彻底不食用。

五是环境要清洁。保持厨房整洁，及时清理垃圾；餐具定期高温消毒，做好防虫防鼠措施，避免宠物进入厨房接触食材。

六是个人要卫生。饭前便后务必洗手，遵循七步洗手法；外出不便洗手时，可用酒精棉片或消毒餐巾擦手；处理生熟食物前也须清洁双手，避免交叉感染。

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