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相信大家一定听过不少厨房里的“小妙招”：蛋炒饭要用冷米饭、饺子馅要朝一个方向搅拌、爽滑的肠粉则非陈米不可……这些代代相传的经验，看似只是生活智慧，但实际上暗藏着食物中淀粉、蛋白质这些大分子变化的科学规律。

本期《开讲啦》邀请到一位潜入厨房的“分子侦探”——中国科学院院士、大分子物理学家吴奇，他不执锅铲，却以大分子物理学的“编织术”为钥匙，带领观众揭开一道道家常美味背后的科学密码，开启一场从“分子到餐桌”的奇妙旅程。

为啥一定要“炒冷饭”

“好吃的蛋炒饭要用冷米饭炒”，这几乎是每个家庭都掌握的厨房烹饪技巧，但这到底是为什么呢？

吴奇解释，其实“炒冷饭”的答案不在灶台上，而在米饭的微观结构里。他表示，刚煮好的米饭，淀粉分子处于松散状态，冷却后，淀粉链之间会形成更多氢键，就像一张渔网被加密了，网格变小、结构更紧实，米粒因此变得“坚挺”。正因如此，冷饭下锅后不易糊化、粘连，更容易炒出粒粒分明、干香可口的效果。

撒贝宁幽默地总结：“你以为你炒的是饭？其实你调控的是分子链之间的距离！”而这，仅仅是厨房科学的冰山一角。为什么拉面越拉越筋道？为什么和面要反复揉搓？这些日常操作，其实都涉及高分子链的延展、纠缠与重组，属于大分子物理学的研究范畴。甚至看似毫不相关的古籍修复，也离不开对纸张纤维等大分子材料各项性能的理解。

保鲜膜和防弹衣

竟源自同一种材料

你知道吗？厨房里随手一扯就破的保鲜膜和能抵挡子弹的防弹衣，是用同一种材料——聚乙烯制成的。

这并非魔法，而是大分子物理学的“编织术”。吴奇介绍，运用大分子物理学，我们可以通过加工得到各种各样的大分子材料。在增加聚乙烯分子的长度，将它纺成细丝后，由这些细丝编织的一条指头粗的绳索，可以拉起10吨的重量；一条胳膊粗的绳索，可以拉起1000吨的重量。用这种材料编织成布匹，就成为刀刺不穿、子弹难透的防弹衣。

科学：家揭秘